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不知道家庭自酿葡萄酒存在的问题  

2014-02-13 19:56:20|  分类: 生活百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    不知道家庭自酿葡萄酒存在的问题

要不是最近看网上很多关于家庭自酿葡萄酒的帖子危害大家,我懒得动笔,作为一个大型酿酒设备的销售人员,在这里为大家讲讲我所知道的这方面的知识。记得我们公司是大型酿酒工程项目设备制造商——山东泰山恒信机械有限公司。
    虽说秋季适量饮用葡萄酒,能开胃健脾、助消化,而自制的葡萄酒表面上看没有什么问题,细细品尝,味道也还不错,但是喝自酿葡萄酒到底安不安全?
酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌,如果是大型企业酿造,会全封闭式消毒,但是家庭自制就无法解决这个问题,自酿葡萄酒,一般在卫生方面不能达标,经常存在大肠杆菌超标等情况。国家酒类及饮料质量监督检验中心专家吴天祥博士表示,有人曾将自酿葡萄酒送到检测机构检测发现,许多自酿葡萄酒的配方有超标等问题,一些自酿的酒甚至含“有毒”物质。家庭自酿葡萄酒,应进行原汁自酿,加水或加酒都是错误做法,同时由于整个过程没有进行完整工业化杀菌,不能控制微生物滋长,很容易发生霉变,有害健康。
    1:工业化杀菌为什么都加二氧化硫?
    二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中,有杀死葡萄皮表面的杂菌(二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌抑制剂)、抗氧化、澄清、溶解、改善风味和增酸的作用,没有它,葡萄酒会加快氧化。 二氧化硫是葡萄酒中的重要添加剂,有人问了,为什么一定要用这种东西来做葡萄酒呢,因为它有其他杀菌物质代替不了的作用:
    1、选择作用
    酿酒酵母抗二氧化硫的能力较强,而其他菌类较弱,因此加二氧化硫可以杀死其他杂菌,保留酿酒酵母菌,保证发酵正常进行。(用强杀菌剂就都杀死了,就没法酿酒了)
    2、澄清作用
    通过控制二氧化硫的量,可以抑制发酵,推迟发酵开始的时间,有利于发酵基质的澄清。
    3、抗氧化作用
葡萄原料的氧化,是葡萄酒酿造中非常严重的问题,二氧化硫有很好的抗氧化性。
    4、增酸作用
    增加发酵基质的酸度,杀死植物细胞,促进有机酸盐的溶解,并且在酒精发酵阶段抑制乳酸菌发酵的启动(酒精发酵结束以后,再启动MLF)
    5、溶解作用
    促进浸渍,提高葡萄皮中的色素和酚类物质的溶解。
    总得来说,二氧化硫可以净化发酵基质、提高酒精度、提高有机酸含量、降低挥发酸含量、增加色度,并有效改善葡萄酒口感质量。
    但一定要控制量,在标准范围内没有问题,一旦二氧化硫超标了,将对人体产生损害。
    2:工业杀菌之后发酵:
    主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。   

由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸,必须进行后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°~25℃条件下,经过30天左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。
    3:杀菌必杀技之澄清与冷冻!
    葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离,但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的,必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段,以加速澄清过程和增加澄清度。同时,还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理,或无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。 葡萄酒的酿造绝不是一个简单的发酵过程,其中还有极强的技术成分,包括葡萄的选择、器皿的选择,以及存储时间等多个方面,许多自酿爱好者在制作过程中存在不少误区。   

误区一:葡萄放很久再酿。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,会使酒中更容易滋生霉菌。

误区二:酿酒容器不合适。自酿葡萄酒最好用非金属器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐。

误区三:很快扔掉葡萄皮。刚开始发酵时,要让葡萄果皮、果肉、果核在一起,持续发酵几天到三周,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封。  

误区四:加糖到葡萄酒中。葡萄酒加过多的糖,对人体会有一定的危害。

误区五:加入白酒。  

误区六:发酵时间过短

    摘自http://tieba.baidu.com/p/2549748923

 

    自酿的葡萄酒有害

    这些年我们都喜欢自酿葡萄酒,其实自酿的葡萄酒是有毒的,大家可以到百度上去搜一搜,就知道了。

    如今越来越多的人知道葡萄酒的好处,而且知道可以自己动手酿制葡萄酒,但大多数人并不知道,自己酿制的葡萄酒中可能隐藏着有毒、有害的物质甲醇、杂醇油。

   据悉,通过对大量自酿葡萄酒样品气相色谱分析显示,样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒中甲醇标准的400mg/L,甚至超过1000mg/L,杂醇油的含量也在1000mg/L以上。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,

霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。

    另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。

自己酿造葡萄酒固然很实惠,但是如果家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺,大家在自行酿制葡萄酒和饮用时应该当心,避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。“

关于葡萄酒,有一点很重要,我建议大家千万不要自酿葡萄酒,非常危险。”

    居民家里用来自酿的葡萄并不是专业的葡萄,而是生食葡萄,并不适合酿酒。

   “糖度不够,还得加糖,但严格上说,葡萄酒是不能加糖的。”另外,酿葡萄酒要用专业酵母,而不能靠自然发酵,还要加二氧化硫来抗氧化,这些条件都不是居民家里能具备的。居民自酿的葡萄酒,有可能含甲醇过高,产生一些毒素,饮用后可能造成失明,对健康不利。

 

                                                                                                

 

 


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