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【转载】卫嘴子(四十二)晃虾青虾竞争鲜  

2015-02-26 03:31:00|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    天津饭菜讲究吃时鲜,赶着日子追着季节吃,大有过午不候的劲儿,比如吃晃虾就常见这种情形。
    绒虾学名长臂虾,生长在渤海湾的浅海处,冬春相交冰凌未消之时最为鲜肥。这种虾的上市期只有十几天的时间,一晃而过。它皮色洁净透亮,在阳光下水灵灵晃人眼,天津人缘此俗称之为“晃虾”。天津名士陆辛农早年在《食事杂诗辑》中就说:“数来佳节说新正,百里渔群海上争;夺命小舟轻似叶,青梭白晃供调烹。”据说早年渔民为了增加收入,争相在早春划着小舟涉险破冰前往海口凿冰捕晃虾,所获也不过百八十斤。所以,晃虾很早就与银鱼、紫蟹、铁雀、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨一同成为天津卫的“冬八珍”。晃虾最适宜炸食,皮酥肉嫩,咸鲜脆香,烙饼夹着吃或下酒,风味绝佳。
    晃虾飞逝,不急,青虾又来了。清末的《津门竹枝词》中说:“争似春来新味好,晃虾食过又青虾。”七十二沽洼塘港淀众多,每逢初春时节,青虾就蹦到了“卫嘴子”的餐桌上,炒青虾仁也一跃成为天津“细八碗”中的当家名菜。大小均匀的虾仁经过湿淀粉上浆要逐一下温油锅过油,然后用旺火炝锅,颠炒时再俏上少许已切成虾腰状的黄瓜。虾仁娇艳,黄瓜碧翠,赏心悦目。
    厨师的创意时常让人惊羡,同一种食材可以成为他们手中百变的花色,让食客大享口福。还说晃虾或青虾,天津厨师还把它们煎烹成了金钱虾饼。虾肉茸与南荠碎丁拌匀,在温油中煎成扁鼓形,然后投入高汤中,烹制熟后要淋上少许花椒油。再将胡萝卜、玉兰片、黄瓜等刻成小个的金钱形,入味后撒在虾饼上,成为色香味形质俱佳的美味。
(登载于2001年1月14日《今晚报》)
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