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【转载】卫嘴子(三十五)津沽海珍赛西施  

2015-02-26 03:34:41|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    西施之美可以让鱼儿忘记了游水,津沽海珍之鲜好似沉鱼之美,让人垂涎。清代诗人蒋诗在《沽河杂咏》中吟诵道:“磨刀霍霍切河豚,中有西施乳可存。此味更无他处比,春鱼只含数津门。”崔旭更言:“清明上冢到津门,野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死,大家拼命吃河豚。”这让诗人如此倾醉的西施乳实际上是雄河豚鱼的鱼白。
    春季是渤海湾河豚的繁殖季节,鱼虽肥美但毒性极强,所以天津人在最初是不吃河豚的。后来,在南方食俗的影响下才慢慢学会料理食用,才有了“拼命冒死”一说。诗人樊彬在《津门小令》的诗注里说:河豚“于暮春登盘,河豚白尤美,即西施乳”。由专业厨师精细料理的鱼白和鱼肉可清蒸、白烩、软溜,烹制出多种以西施乳为主料的名贵佳肴,其中最让食客迷醉的一款名为胭脂西施乳,用嫩糖色或天然苋菜红找色的鱼白粉嫩香艳,细滑如乳,风味独具。
    天津是品海鲜的天堂,醉了西施乳,还有美人蛏。美人蛏产于海河口,壳薄,个小,所以人送芳名“女儿蛏”。因为它肉鲜嫩滑,故又得娇名“西施舌”。往来于京津、苏杭的清代诗人汪沆见多识广,他在《津门杂事诗》中夸赞:“青鲫白虾充馔好,登盘须逊女儿蛏。”名士杨米人也说:“朝来饱啖西施舌,不负津门鼓棹来。”西施舌可做油爆、清炒、软炸、白烩等菜肴,油爆或清炒时讲究急火热油,突出美人蛏的新鲜原味。凉拌西施舌可与时令蔬菜用花椒油炝拌,味美色佳。
(登载于2009年11月12日《今晚报》)
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