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【转载】卫嘴子(二十七)开坛十里飘肉香  

2015-02-26 03:37:18|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    天津人讲究吃喝,对饭菜的优劣挺挑剔,满桌酒席若没有一两样“挡口的”炖肉、“硬实的”扒肘子,那请客的主儿或许会让人瞧不起,受邀的宾客也觉得主家似乎没管饱。“卫嘴子”爱吃炖肉、红烧肉、扣肉,认为它们下酒、下饭、顶饿,更解馋。20世纪30年代,天津南市的小饭馆里有一样坛子肉香飘街巷,是十足的津味名吃。
    南市文华斋、十锦斋所卖的坛子肉都很叫绝,他们门面不大,但肉香着实诱人,用不着吆喝。哪一样地道美味的得来也不是轻而易举的,坛子肉讲究用上好的薄皮五花肋条肉,洗净后切成小方块,先入沸水除去血沫和腥味后方可入坛。炖坛子肉贵在大作料,酱油、红腐乳、料酒、冰糖、盐、大料、姜片、葱、香油等一样不能少,而且各家还有独特的秘制调料。炖制过程中一般不加水或少添水,图的是原汁原味的口感。
    炖肉时用多层毛头纸或大瓷碗封住坛口,大火烧开后改文火(俗称葡萄火)慢炖焖烂。这阵的火候与时间很关键,有的厨师在封口的纸上放个小碟,碟中放水和小米,待碟中小米温熟开花时那炖肉的火候也恰到好处了,此时便可开坛上桌。
    卖坛子肉的饭馆常常在街边当众炖肉,挡不住的肉香就是最好的招徕。开得坛来,只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦而不柴,方方的肉块依旧不走形。像文华斋、十锦斋虽比不上美食如云的大饭店,但一招鲜吃遍天,上至达官显贵,下至贩夫走卒,他们都以吃上一份稻米饭、坛子肉为快事,可谓有口皆碑。20世纪五六十年代食品紧缺,天津坛子肉的香气从此成为了往事。
(登载于2009年8月27日《今晚报》)
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