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【转载】卫嘴子(二十一)天津上汤数第一  

2015-02-26 03:39:53|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    在论坛里见到一位网友“跪求”天津的兄弟们,问谁知道哪里有卖纯高汤馄饨的,他说小时候吃过,形容那汤奶白奶白的,馄饨水晶水晶的。年少的记忆让他夜不能寐。几年前,在下还真的喝过几次这么好的馄饨,有些昏暗的小店就在东门外袜子胡同里,老味如昨,经常有吃主儿从远道赶来,就为了喝碗老师傅炖的高汤。
    俗话说,无菜不用汤。精于调味是天津烹饪的重要特点,天津厨子乃至讲究的天津主妇无不将制汤视为烹饪的首位,而炖汤、制汤与炒嫩糖色则是厨师的三大基本功,不过硬出不了师。津菜文化中的汤有毛汤、清汤(高汤)、白汤、素汤之分,制法、用途各有不同。毛汤要吊;白汤要焖;清汤要炖,所谓炖汤是用文火慢慢来,汤始终不见大的沸头儿;素汤要提,技法巧妙。
    毛汤用生鸡、生肉、生排骨等长时间煮,将蛋白质充分溶解在汤中。制高汤就没那么简单了,炖制过程中的“红哨子”和“白哨子”很关键。红哨子是牛肉或鸡腿肉的肉茸加姜汁、料酒做成的圆饼;白哨子是鸡胸肉的肉茸加蛋清而成。红哨子、白哨子先后很有效地吸附了毛汤中的杂质,使高汤清明似水,醇香浓厚,堪称厨师的一大法宝。高汤特别是烹制一品官燕等奢华汤菜的核心。讲究的高汤凉凉以后可以成冻儿,晶莹滑颤。白汤如同奶汤,主要用鸡鸭骨架和排骨熬汤焖制而得,更多用于白汁高档菜。另外,天津的素菜更在乎汤口。黄豆芽熬出的素汤很白净,厨师巧用去核的苹果投入汤中,祛除了素汤的豆味。天津上汤追求自然的纯正,鲜美醇厚,营养丰富,恐怕任何味精、鸡精在它的面前也会索然无味的。
(登载于2009年7月16日《今晚报》)
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