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【转载】卫嘴子(十八)敲出响声的肉火烧  

2015-02-26 03:40:50|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    天津的烧饼、火烧品种很多,家常便饭,其中的肉末火烧更是食客如云。今晚与您要说的肉火烧、三鲜火烧则是用软面包肉馅成扁枕头样子的,上铛油煎,两面金黄的饭食,老天津北门外的一条龙、半间楼和南市建物大街的大福林就曾把它做得绝顶好吃。
    鲜肉馅要有点俏头,春夏俏韭菜,秋冬俏白菜。面案瓷盘中竖尖的一大盘肉馅表面又撒满了细碎的炒鸡蛋、海参、虾仁,这样为了便于每个火烧里都能包进三鲜料。软面的剂擀成或方或圆形,中间放馅,对合包成长方形,两端的馅口需压严,然后上铛煎制。由于面软,上铛时要顺势把软软的火烧胚子搭在铛里,所以天津人又叫它“耷拉火烧”。
    炉火上的铛被架成一边高一边低,热油集中在低处,厨子用长铲不断撩油浇到火烧上,火烧两面见嘎,金黄酥脆。表面浮油还吱吱作响的火烧端上桌,您拿筷子一敲,保证有响声,否则属于煎得不到家,您不给饭钱那老板都没话说。“卫嘴子”都是吃过见过的行家。
    与肉火烧馅料大同小异的“馅子货”还有口味各异的各馅锅贴。包制时先在面皮上抹些肉馅(这是固定的“底馅”),然后根据不同食客的要求,再把肉馅周边散放的炒鸡蛋末、海参末、虾仁、木耳丁等分别加在肉馅上,形成多种口味。老城东门中立园的各馅锅贴很有名气,每到饭口供不应求。
(登载于2009年6月25日《今晚报》)
卫嘴子(十八)敲出响声的肉火烧 - bg3akr - bg3akr的博客
 
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