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【转载】卫嘴子(十四)“扒”出美味来  

2015-02-26 03:43:04|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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            天津的“八大碗”美名在外,这宴席之所以牛气还因为有与其配套的“四大扒”。“四大扒”并不能单独成席,属于成桌酒席中的配套饭菜,也不只有4种。像扒海参、扒肘子、扒方肉、扒整鸡、扒整鸭、扒面筋、扒鱼等,可任选4样。
    谈到“四大扒”,还要从丰富多样的津菜技法说起。津菜擅长煎、炸、烹、爆、烧、汆、熬、靠、烩等,与此同时,勺扒、软溜、清炒、清蒸的绝活也不少。勺扒讲究一菜一扒一翻勺,厨师将初步加工、加热后的原料整齐地反着码放在盘中,然后溜入勺内,接着烧 入味,勾芡,稍微点些明油,翻勺,使其光面朝上,再滑拖到盘中。天津勺扒根据原料、造型的不同,有单扒、盖面扒、拼配扒的区别。盖面扒由副料垫底,主料盖在上面;拼配扒则是两种以上原料的菜品。结合扒菜所选择的不同调味品以及色泽因素,又有红扒、白扒、奶扒。
    看天津厨师大翻勺的表演一定会让你唏嘘叫好,好厨子手中的炒勺讲究前后自如,上下翻飞,左右开弓。在外地,你很难见到厨师耍出左翻勺的花样,但在天津,可能某个单位小食堂的大师傅就有这功夫,如此便是天津厨师多年实践、不断承袭的结果。勺扒在津菜烹饪中广泛应用,常见的天津菜谱中勺扒肴馔多达三五十款,如:扒通天鱼翅、扒海羊、菌菇扒津白、海参扒菜胆、扒全素等,足以满足你奢侈的美食追求。笔者曾品尝过扒蟹黄鱼肚,菜品色泽分明,鱼肚饱蕴着蟹黄的鲜香,口感绵软香滑,汤汁丰富,真是回味无穷。
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