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【转载】卫嘴子(九)呼之欲出罾蹦鱼  

2015-02-26 03:47:17|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    按说厨子烹制一条大鲤鱼并不是什么难事,像聊城的糖醋黄河鲤鱼、吉林的干烧开片鲤鱼、莱阳的葱油鲤鱼、辽宁的莲花鲤鱼等都是北方名菜,但能把鱼做出响声、“做活”了就非同一般了,津菜中古董级的罾蹦鲤鱼便有这份精彩。
    天津人俗称鲤鱼为“拐子”,按重量大小又叫蹦拐、顺拐、花拐、小拐尖。顺拐是罾蹦鱼的首选,另外还可烹制酸沙鲤鱼、酿馅鲤鱼、红烧鱼等。花拐、蹦拐可做成白蹦鱼丁、滑炒生鱼丝、溜鱼片、瓦块鱼、
两吃鱼等。
    那罾蹦鲤鱼又是怎么回事呢?话说1900年庚子之乱,八国联军侵占了天津城,那些地痞流氓也顺势捣乱,有一天一伙人来到北门外的老字号天一坊胡吃海塞,当他们点到炸蹦两吃青虾时,由于舌头不利落竟然说成了罾蹦鱼。谁也没听说过罾蹦鱼呀,伙计赶紧为他们正名,没想到这帮混混恼了,说话间就要大打出手。机智的堂头闻讯跑过来,连忙说有这道菜,只是小伙计刚到店里不晓得。堂头即刻安排后厨忙活起来,选了一条鲜活的大鲤鱼,只去掉内脏不刮鳞,用盐、料酒、姜汁腌一会,然后手提鱼尾让鱼鳞朝下,下油锅炸鱼鳞,再翻个儿炸鱼腹。再用作料炝锅,那葱丝似峨眉,蒜片如凤眼,姜丝像一字,用料酒、酱油、老醋、白糖调成酸口的汁。端鱼上桌,只见金黄色的鲤鱼通身鳞片奓起,糖醋汁浇在鱼身上“吱吱”作响,好似在鱼罾中呼之欲出。这情形让满堂的食客瞠目结舌,人们下筷一尝,那脆嫩香美之味按现在的话说就是:无语!天津名士陆辛农后来在《食事杂诗辑》中专门夸道:“名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼。”
(登载于2009年4月30日《今晚报》)
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