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【转载】卫嘴子(六十五)老店名吃“玛瑙鸭”  

2015-03-13 02:52:24|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    天津人对吃食实在是讲究,甚至到了挑剔的地步,俗话“宁吃飞禽一口,不吃走兽半斤”便能说明一二。清代,野鸭属禽类八珍之一,而烹制大小飞禽也是津菜的特色。周楚良在《津门竹枝词》有言:“香味寻常是卤煮,何须玛瑙说时珍。”在诗人的心目中,秋时北来的野鸭肉质细嫩,醇鲜味美,只要稍加烹制就足矣,没必要非做成时令佳肴玛瑙野鸭不可。
    天津食客中的美食家大有人在,他们食不厌精,离不了名店名吃,家住北大关的丁家大少爷丁伯钰便是其中之一。丁家几代执掌南运河畔的钞关税收,可谓家财万贯不差钱,天津第一个骑上进口自行车在城里潇洒的就是丁伯钰。这位丁少爷嗜好餐饮,家厨烹制野鸭易如反掌,味道也不错,可他最喜欢的是北门外十锦斋(一说“什锦斋”)饭庄的玛瑙野鸭。
    十锦斋烹制玛瑙野鸭是极为讲究的。先说选材,野鸭分为绿翅鸭(巴鸭)、绿头鸭(大红腿)、尖尾(音yi)、孤丁、鱼鸭等。十锦斋常常选用前两种品质上乘的鸭子。料理时,鸭肉切成棋子块,炸至金黄色,然后炝锅加作料并添高汤,再下鸭头、笋尖、木耳等,勾溜淀粉淋花椒油。所谓的“玛瑙”,其实是将烹调好的鸭块倒在刚刚炸好的微热金黄的豆腐皮(菱形块)上。十锦斋的玛瑙野鸭更叫绝,上桌前在盛豆皮的盘子里加点热油,当鸭块倒在上面时“吱吱”作响,让食客啧啧称道。另外,老天津还有以炸制的鸭块为主料,以甘栗等为辅料的名菜——酸甜辛麻口味的麻栗野鸭。
(登载于2010年8月26日《今晚报》)
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