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【转载】卫嘴子(五十九)打知字与应外台  

2015-03-13 02:54:18|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    在老天津,本帮菜系的“八大成”饭店与山东菜系的十大饭庄是最体面最阔气的饭店,在那里设宴用餐绝不逊于现代人身处五星级的感觉。这类大饭庄主要是伺候大宅门的顾客,较少接待散客,一般人为了物美价廉大可到档次稍低的酒席处、二荤馆便是。
    大宅门喜寿招待不断,设宴席需提前到饭庄订座。大饭庄里不仅菜品、陈设精益求精,更有严谨周到的服务程序。客人预订后,饭庄要尽快派人把空白客单送到主家,俗称“下客单”。主家填写好被邀请者的名姓地址,再由饭庄派人按顺序逐一通知大家,俗称“打知字”。位列于首位的尊贵客人收到客单后一般要签下“敬陪末座”的字样,表示谦逊。接下来被邀请的各位要签上“知”字。宴会临近之日,饭庄会再差人通知一遍,提醒按时出席。如上的跑腿活不会记在饭费中的,无偿服务,这是老买卖的规矩。
    时下逢年过节有的饭店会推出厨师下户办宴的服务,这种服务在昔日叫“应外台”。豪门富户喜寿大事一开席就是百八十桌,大饭店会提供全套服务。举凡炉灶炊具、桌椅摆设、碗筷器皿、原材料、半成品等一应俱全,一起送到主家。大饭庄有实力,一堂席可同时开几十桌,应外台与顾客亲自在饭店设席用餐的感觉大致相同,头灶或二灶亲自掌勺,菜品地道,服务规范,很多外台活计前前后后忙上好几天。
    面对竞争,老天津有的中型饭馆(酒席处)为迎合人们礼尚往来之需,还特别推出面值不等的礼券,俗称“上席条子”。购买者可馈赠亲朋,受礼者可凭券随时享受美味。
(登载于2010年7月15日《今晚报》)

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