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【转载】卫嘴子(七十七)“腌七泡八”青酱肉  

2015-03-22 20:07:15|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    在老天津若说吃酱肉,一准会有人推荐给您:“到天盛号呀。”清朝的时候,天盛号的酱肘子就在北京城出名了,皇亲贵族,达官显宦皆视其为上品美味。辛亥革命的到来不仅让清帝退位,也让天盛号没了生意,因为众多遗老遗少都在乱局中跑到了天津。有位原在天盛号中姓季的伙计很敏锐地发现了商机,于是联合老朋友在天津最热闹的北门外开办了天盛号酱肉铺,时在1921年。
    天津天盛号严格秉承老传统,选料上乘,制作精细,口味绝佳,很快便赢得了天津人的交口称赞。天盛号的生意迅速扩大,又相继在东北角金钢桥口、单街子、国民饭店楼下等处开设了分号,不仅仅是酱肘,就是国民饭店那里专售的酱鸡酱鸭也是顾客盈门,获利颇丰。
    天盛号最高级的美食是青酱肉,它从选料到制作极其严格、讲究。先说肉,专选香河一带的肉型猪的后腿,皮细肉嫩,肥瘦适中。再说“腌七泡八”的过程,寒冬时节开始购进生肉,剔骨刮浮油去蹄爪后将肉整理成圆块,每只6斤左右很规整。肉入缸时需层层加入花椒末、细盐等,要腌7天,晾3天,再次腌制时加高级酱油,浸泡8天。“腌七泡八”过后,把肉挂在不通风的屋里晾,直到转年出了暑伏才将肉洗净再煮制,方成佳味。经典美食的到来有时就像这青酱肉一样,需要静心期待。
    1952年以来,时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业,青酱肉也因此停产。但天盛号不断挖潜,后来制作的熏鸡、烤鸡、扒鸡、熏鱼、酥鱼等也是别具风味。
(登载于2010年12月30日《今晚报》)
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