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【转载】卫嘴子(七十二)紫蟹压百味  

2015-03-22 20:08:29|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    老天津人赞誉紫蟹乃“一菜压百味”的佳肴,按说“卫嘴子”绝不缺河海两鲜可吃,这紫蟹怎么就倾倒了众人呢?
    紫蟹是津沽传统的冬令珍馐(银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄等)之一,它不同于大河蟹,是春夏孵化出来的小蟹,生长在洼淀的草坑芦苇丛中或稻田间,吃小鱼苗、稻穗,秋凉后长至银元(旧币)大小,然后蛰伏起来,俗称子蟹。此时的子蟹通身青褐色,壳上布满了紫色的斑纹,缘此又名紫蟹。
    冬令成熟的紫蟹蟹皮很薄,肉质细嫩且有足足的膏黄,鲜美程度非普通螃蟹可比。为了追求更完美的口味,天津有讲求美食者常在入冬后还不等紫蟹游出,就去探挖蟹穴将它们捉出来。天津紫蟹早在清代就已飘香到皇城脚下了,崔旭在《津门百咏》中说:“春秋贩卖至京都,紫蟹团脐出直沽。”
    酸沙紫蟹、碎熘紫蟹、七星紫蟹、金钱紫蟹是天津卫的经典菜品,在满汉全席、冬令燕翅席中也占有不可替代的位置。“酸沙”技法独特,讲究酸、甜、沙的口味,稍咸微辣。烹制酸沙紫蟹大致是将料理好的满黄紫蟹切成两半,蟹黄要留在蟹盖上,佐以绍酒、姜汁、盐等上屉蒸熟。制酸沙汁时用干红辣椒、姜丝炝锅,加入番茄酱汁等调料,然后挂芡粉,点少许花椒油,再浇在紫蟹上。另外,鲜上加鲜的银鱼紫蟹火锅也传名至今,醇美鲜香之气飘然满堂。直到今天,近在咫尺的北京人仍旧很钟情天津的各种蟹类佳肴,认为若能到天津吃上一顿堪称享受。
(登载于2010年11月25日《今晚报》)
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