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【转载】卫嘴子(四十八)津味面茶吃名牌  

2015-03-03 06:16:23|  分类: 卫嘴子(天津) |  标签: |举报 |字号 订阅

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    至今,以糜子面或小米面为主料的传统面茶依旧是天津的经典早餐之一,细腻适口,味道很香,食客如云。作家成善卿有竹枝词说:“风味小吃曰面茶,味美解饥实堪夸;糜子小米熬作粥,椒盐麻酱姜末撒。”
    旧时卖面茶的人常常挑着担子,一头是面茶锅,一头是盛烧饼、馃子的食盒,他们习惯在较小的地段范围内售卖,期待老顾客。原河北水梯子大街附近的上岗子面茶兴起于清末民初,飘香经久。20世纪四五十年代,鸟市一带的“面茶杨”也很叫绝。改革开放后,有位石姓老人在哈尔滨道所卖的面茶颇有老味,可惜经营的时间不长。
    这些“名牌”面茶的特点一是精、二是香、三是热。精,将上好的糜子面用沸水冲调好再上锅用慢火熬,加大料、盐、姜粉,使之成为稠状。制作小料时把饱仁的芝麻筛净过水,晒干,炒熟轧碎,然后成芝麻盐。麻酱也要加香油调和。香,面茶盛到半碗时先撒一层芝麻盐、淋上麻酱;盛满,浮皮儿上再撒再淋一遍。麻酱汁一条一条很细,如网状。这样双加料的面茶吃到最后也是满口留香。热,就是烫的口感。天津人不喜欢吃“乌涂”饭,所以卖者的锅下总烧着文火,直到卖完锅还是热乎的。传统面茶盛时要用浅勺,喝时也要转着碗边喝,不用勺,这样才能保持面茶不被搅澥。
    顺便一说,民间带“茶”字的小吃有不少品种,面茶的“茶”也多少让人不解。巧的是,清朝人袁枚《随园食单》的记载或许能说明一二。《随园食单》中说,古代的面茶并非糜子面或小米面,而是在熬好的粗茶汁中对入炒面,加芝麻酱、牛乳或油酥,再加入少许食盐等。
(登载于2010年3月25日《今晚报》)
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